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神婆私藏中古食谱⑨《FamilyKitchenCookbook》西班牙

  原标题:神婆私藏中古食谱⑨《FamilyKitchenCookbook》西班牙美食先锋地巴斯克的蛋糕

  “天下言情第一人”李碧华说,“完美的人生就是,过上等生活,付中等劳力,享下等情欲。”

  身不能至,心向往之。对我来说,一个巴斯克就是烤箱里的下等情欲啦,简直媲美零失败的恋情,不论烤多焦,只要你吃得下去,拨开云雾见晴天。

  先说一下值得我爱得那么没原则的原因,品尝顶级西餐必须去三个国家,法国、西班牙和意大利,其中巴斯克地区占了前面俩。

  遗世独立的人文,让这里好吃好喝到羽化登仙。海边小镇San Sebastian被称作西班牙最美味的地方,令人嫉妒的是,巴斯克地区还有西班牙最好的酒区里奥哈。

  不过,巴斯克风格还是深受上世纪七八十年代法国新潮料理(Nouvelle Cuisine)的影响。没错,就是厨皇博古斯发起的那个,我个人理解,法餐也是从那个运动开始,盘子变很大的...

  “贵又美”的料理绝不能浪得虚名,期望越大,克服失望的能力也要越大!这里的食材是毋庸置疑的,巴斯克人培育的农产品,早已闻名欧洲,Deusto的番茄、Álava的土豆、Gipuzkoa的豆类、Gernika的青椒,闻名遐迩的Espelette红椒拿下法國AOC和APO种植类奖项,像巴斯克的性子,飒!

  西班牙第一家米其林三星餐厅ARZAK,由明星女主厨兼掌门Elena ARZAK与她父亲一起打理,她是土生土长巴斯克人,也是厨神Ferran Adrià 和 Alain Ducasse的得意女徒。据说她所在乡里的人们会为一道传统菜烹调方法,跟邻居吵得面红耳赤。普通巴萨克人吃饭本来就讲究!

  一般人可不敢和巴斯克人吵架!之前巴斯克极端组织“埃塔”,1998年第三次刺杀国王未遂。1997年卡洛斯国王的小公主嫁给巴斯克小伙,简直是父母之命的和亲。其实,巴斯克家长嫁女儿通常只喜欢本族人,看不上西班牙与法国,跨种族婚姻被视作耻辱。所以我们小时候童谣唱的“100年不许变”,巴斯克人的血统还线年来没变过。巴斯克的语言也完全不属于任何语系。我突然联想到,卡洛斯国王的小公主和巴斯克小伙应该没有啥夫妻矛盾,语言不通的话,嘴都吵不起来,应该是安全的吧...

  巴斯克今还在闹独立。已故著名美食家安东尼·波登胆子大,在节目中造访巴斯克,说这里聚集了世界上密度最高的米其林星星,比东京和巴黎都高!竟然有40余家米其林餐厅呢!听得我心痒痒,需要口甜的平复一下。

  蛋糕界最所向披靡的名字,近段时间就属巴斯克了,真是做起来简单粗暴,吃起来又满腹温柔。

  一般家族里的经典食谱都是口口相传,因为天天在做,当然不会忘记。我这款巴斯克的原始食谱真的无据可查,只能找来之前在伦敦买的老牌英国出版社DK出的《Family Kitchen Cookbook》,里面有700个家常食谱,其中就有巴斯克。

  巴斯克蛋糕来自坚持纯血结合的彪悍民族巴斯克。那里的姑娘以男友细数历代巴斯克纯血家族姓氏为荣,喜欢出门佩戴围巾的男人。第一次去准岳父岳母家,报一个名字如果要报一分钟以上(祖祖辈辈的巴斯克姓氏)的,那实在是太挣脸了。这就像这款巴斯克蛋糕,直接又保守,是芝士界的温柔野味。

  别误会,巴斯克地区最常见的蛋糕其实不是我们以为的巴斯克烤芝士蛋糕,而是Gateau Basque(巴斯克蛋糕),一种传统的酥皮点心,它由酥油皮外表与奶油馅组成。一般这种甜蜜小事,都是巴斯克男人在聚会中独立完成,带回家给甜心们享用。

  巴斯克男人们可贤惠了!巴斯克东北圣塞巴斯蒂安镇素有美食俱乐部的传统文化,这样的美食俱乐部通常是男性主场,让人们可以自由地聚集在一起做饭,美食俱乐部是私人组织,有的历史长达百年。会员只要缴纳 500-2500 欧元的入会费,以及 170-500 欧元不等的使用年费,就可以使用俱乐部所有的设施,享用库存的葡萄酒、调味料、餐具等。简直是活脱脱的“好老公”培训学校,巴斯克蓝翔分校!

  一间名叫La Viña的小酒吧是俱乐部老友据点之一。在这家创于1959年的夫妻店里,老板的侄子Santiago Rivera热衷研究当地美食,他利用当地丰富的奶酪资源,致力于让传统的Gateau Basque具有更高的乳脂感。

  1990年,年轻人接手了家里的蛋糕店。他尝试了不同配方来测试一款新的蛋糕。巴斯克地区盛产一种硬质绵羊奶制成的干酪Idiazabal Cheese,代替了古老巴斯克蛋糕配方里的牛奶后,有淡淡的辣、酸、烟混合的味道,才有了如今全球的大众情人新巴斯克蛋糕。几经调整,最后,一个从超高温烤箱冒出来的蛋糕最终定型。与世界闻名的纽约芝士相比,这个蛋糕没有饼干底、边缘粗糙而且表皮带着棕黑色的烧焦的斑点。

  一切却发现,哇,原来质地不均匀的同时,却有非常丰富的口感。中间带着半熟的流心,犹如湿润、柔软的奶冻。Rivera将这个蛋糕命名为烧焦芝士蛋糕(Tarta de Queso)。

  我相信有人也和大明星、厨师、美食作家Melissa d’Arabian曾经坦言的那样,自己可以大口吃掉西西里带蛆的奶酪,却无法容忍山羊奶酪(Goat Cheese)如牲口食槽一样的气息。为了大家的求生欲,我就换成普通奶油乳酪吧!


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