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提起安顺美食

  既是乡愁回忆,也是美食代表,提起安顺美食,油炸粑稀饭总是首当其冲映入人们的脑中。这道富有创意的晨间小吃,在安顺大街小巷立足了脚,用味道、记忆、传统锁住了人们的心。

  油炸粑和稀饭都是贵州人过早最常见的食物,安顺油炸粑稀饭创新而又巧妙的将这两种食物混煮融合在一起,不仅解锁了一个新吃法,还让不少食客越吃越上“瘾”。油炸粑稀饭名字听着简单,但在制作手艺上很讲究,不是随意的油炸粑和稀饭都能成就这一美味。文化学者、作家、书法家戴明贤先生在《安顺城记饮馔志》中对这一传统美食进行了叙述:“所谓稀饭,实为米面羹糊。食时盛羹于碗,撒入蘟子盐粉,浇以锅中沸油一小勺,食客以箸搅匀;再入酥脆之油炸豆沙粑。其味醇厚糯香。旧时豆沙粑之外,尚有糕粑片,‘手指头儿’(掌形粑片)备选,今已不见。”

  正如戴明贤先生所说,米面羹糊作稀饭,油炸粑需放豆沙,两者皆是咸口,这或许就是安顺油炸粑稀饭的独特之处。但要论其好吃与否,米和油是关键。

  先说油炸粑,它的选材是当地优质糯米,糯米在蒸熟后,用木锤击打而成糍粑,再包上豆沙的馅料,用手按成圆饼状,投入热油锅里炸至金黄起锅而成。而说到与之相配的稀饭,它与我们平时用糯米煮的稀饭不一样。油炸粑的稀饭是没有米粒的,它由米面做成,状如糨糊,却又只是略微粘稠。吃时,先将米面搅熟成糊状,盛入碗中,然后舀上一勺“引子”,再舀上热油,慢慢搅匀后,再将炸得金黄黄香脆脆的油炸粑横竖切作几小块倒入碗中,混合好后即可食用。这样“混搭风”的口感对于老安顺人来说,可谓油而不腻,内酥外软,安慰了人们一大早空虚的肠胃。

  过去,去街上吃一碗油炸粑稀饭是许多孩童一天中最盼望的事,如今随着人们生活水平的提高,过早的花样越来越多,油炸粑稀饭不再成为那个“最欢喜”的选择。但它总扮演着那个最安静的角色,在时代的发展、岁月的转换中保持着自己的那份活力,生生不息。过去人们吃的是味道,现在人们吃的是念想,无论是哪一种定位,油炸粑稀饭依然是安顺人的“心头好”。


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